CERVEJA

 

A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel, sendo a cerveja uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os primeiros a fabricá-la com malte, isto é, cevada germinada.

Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, até com propriedades curativas, especialmente contra picadas de escorpião. Consta que os egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Mesopotâmia em 6000 a.C.

Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios, um dos povos civilizados mais antigos, alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres.

A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. Ela era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza.

O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como zimbro, hortelã e a losna, podia ser adicionado à cerveja para corrigir as diferenças observadas no sabor.

Já 15 séculos antes, um fragmento de cerâmica mesopotâmica, escrito em sumérico-acadiano de 5000 a.C., dizia que fabricar cerveja era uma profissão bem estabelecida e muito respeitada. Os gregos aprenderam a técnica da cervejaria com os egípcios e também usavam lúpulo. Os romanos aprenderam com os gregos e a introduziram na Gália e Espanha sem, contudo, usarem lúpulo até o século VIII.

Os chineses foram os primeiros a preparar bebidas do tipo cerveja obtida de grãos de cereais. A "Samshu", fabricada a partir dos grãos de arroz, e a "Kin" já eram produzidas cerca de 2300 a.C. Em 500 a.C. e no período subseqüente, gregos e romanos davam preferência ao vinho. A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas, muito apreciada em regiões sob domínio romano, principalmente pelos germanos e gauleses. Foi nessa época que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos, em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Você sabia que professor Paul Haupt, da universidade de Virgínia, em 1926 d.C., traduzindo uma tábua cuneiforme assíria encontrada nas ruínas de Nínive, afirmou que parte do carregamento da "Arca de Noé" era cerveja?

Na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricação era a experiência e a tradição, a partir do século XIX, o fabrico da cerveja é dominado pela ciência e pela técnica. Até o evento de Louis Pasteur, a fermentação do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo "pasteurização", método pelo qual os microorganismos são inativados através do calor.

Outros dois grandes nomes estão ligados ao desenvolvimento da fabricação da cerveja. Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. O primeiro, em função do desenvolvimento do microscópio, descobriu também células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade. Carl Von Linde desenvolveu, através da compressão, a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica a base de amônia. Com isso, a produção de cerveja pode, desde então, ser feita em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa.

Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias passaram da fase empírica para a científica . O "Mestre Cervejeiro" conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, químico ou bacteriologista.

 

 

Tabela dos tipos de cerveja

 

 

Cerveja

Origem

Coloração

Teor Alcoólico

Fermentação

Pilsen

República Checa

clara

médio

baixa

Dortmunder

Alemanha

clara

médio

baixa

Stout

Inglaterra

escura

alto

geralmente baixa

Porter

Inglaterra

escura

alto

alta ou baixa

Weissbier

Alemanha

clara

médio

alta

München

Alemanha

escura

médio

baixa

Bock

Alemanha

escura

alto

baixa

Malzbier

Alemanha

escura

alto

baixa

Ale

Inglaterra

Clara & avermelhada

médio ou alto

alta

Ice

Canadá

clara

alto

 

 

 

Pela legislação brasileira, além das denominações tradicionais, a cerveja pode ser também denominada Export e Lager (características semelhantes a Pilsen).

Além dessas denominações as cervejas são classificadas em 5 itens:

1) Pela Fermentação: alta e baixa.
2) Extrato Primitivo: Fraca - 7 a 11% Comum - 11 a 12,5%
Extra - 12,5 a 14% Forte - acima de 14%.
3) Cor: Clara - menos de 15 EBC; Escura - 15 ou mais
unidades EBC.
4) Teor Alcoólico: Sem álcool - menos de 0,5% p.p. Baixo -
0,5 a 2 % p.p. Médio - 2 a 4,5 % p.p. Alto - 4,5 a 7 % p.p.
5) Teor de Extrato (final): Baixo - até 2 %. Médio - 2 a 7%.
Alto - mais de 7%.

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Fabricação da cerveja:

 

Moagem do Malte

Ainda que as palavras "trituração" e "moagem" se utilizem com frequência como sinônimos, o termo "trituração" é o que melhor descreve esta etapa do processamento, na indústria cervejeira. A grande maioria das indústrias buscam com a moagem, a redução de toda a matéria a um grau uniforme de finura.

No Brasil, as indústrias cervejeiras preferem não utilizar malte de uma só procedência mas, sim, uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais padronizado.

Para o malte, os objetivos nesta etapa são os seguintes:

A moagem do malte não deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrário, muito grossa, o que dificultaria a hidrólise do amido. A maior dificuldade provém de partículas finas de endosperma, proteína e de grãos de amido muito pequenos, como conseqüência de grãos muito moídos.

Em termos práticos, um malte bem triturado teria as seguintes características:

 

A Mosturação

Compreende a mistura do malte moído com água e a adição de seu complemento. O objetivo é promover a liquefação e posterior hidrólise do amido a açúcares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradação do amido e das proteínas.

Pelo processo de mosturação, obtém-se a extração de 65% dos sólidos totais do malte que, em dissolução ou suspensão em água, constituirão o mosto para a fermentação da cerveja.

Para se entender o processo de mosturação é necessário fazer algumas colocações: existem enzimas específicas para cada reação e todo processo enzimático depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio em que atuam. Enzimas são substâncias existentes em todos os seres vivos, animais ou vegetais. São responsáveis pelas transformações bioquímicas que se realizam nos processos de vida.; podem acelerar as reações químicas até um pré-determinado grau e agem como catalisadores. Portanto, não são consumidas pela reação.)

No processo cervejeiro, as enzimas do malte têm como função transformar o amido em açúcar e solubilizar as proteínas.

A enzima amilase (diástase) é a responsável pela decomposição do amido em dois procedimentos distintos:

A enzima peptidase, rompe os complexos protéicos do malte proporcionando maior quantidade de proteínas solúveis no mosto.

O malte ainda é o único agente sacarificante permitido na fabricação da cerveja, embora técnicas sejam propostas para sua substituição pelo uso de enzimas puras. A liquefação do amido facilita a atuação das enzimas já que expõe as cadeias do polissacarídeo que, em sua forma cristalina, é mais resistente ao ataque enzimático.

Amidos de maior teor de amilopectina, fécula de raízes e tubérculos ou cereais "cerosos", proporcionam menor rendimento alcoólico e cerveja mais encorpada. O uso adequado do complemento permite jogar com esses fatores, levando-se em conta o tipo de cerveja que se pretende produzir, ou seja, leve ou densa.

Pesquisas recentes têm proposto o uso de enzimas bacterianas, como a pululanase, capazes de agir sobre as ligações alfa 1,6, desdobrando as cadeias ramificadas das dextrinas em cadeias retilíneas que as fazem suscetíveis às enzimas do malte. As enzimas desdobram o amido do próprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente a 50% do peso do malte, em forma de complemento acrescentado. Acima deste limite, torna-se necessária a adição de enzimas suplementares.

 

A Filtração

Após a açucaração da mistura há a clarificação do mosto com a sedimentação natural do bagaço, uma massa resultante da aglutinação da casca com resíduos do processo.

A remoção do mosto limpo é efetuado por gravidade através do bagaço nas tinas de filtração, que possuem fundo falso tipo peneira. Pode ser feita ainda em filtros, prensas e através de panos de algodão ou nylon

 

A Cocção

A fervura do mosto a 100ºC com lúpulo estabiliza sua composição, inativando as amilases e proteases por causar coagulação das proteínas e de tanino do lúpulo por reação com a proteína, que se precipitam em flocos denominados "trubs. Outros efeitos da fervura do mosto são a aromatização, a concentração e a esterilização, além da caramelização de alguns açúcares.

Muitas vezes, o lúpulo é acrescentado quando a fervura vai ao meio ou mesmo no final. Outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razão é que os óleos essenciais responsáveis pelo desenvolvimento do aroma são voláteis, podendo perder-se na fervura.

O processo de ebulição proporciona estabilidade ao mosto em quatro sentidos: biológico, bioquímico, coloidal e sabor. Os fatores físicos que participam do desenvolvimento da estabilidade são: duração e vigor da ebulição. As borbulhas de vapor que aparecem em uma ebulição intensa ajudam a formar um bom coágulo. Por isso é importante que todo o mosto mantenha uma temperatura uniforme, sem a formação de sítios de menor temperatura. Da tina de filtração para a de cozimento, não é permitida a entrada de ar, pois a presença de oxigênio no mosto inibe a coagulação da proteína, assim como os taninos se oxidam à formas mais precipitáveis na presença do ar.

 

A Decantação e o Resfriamento

Os objetivos do resfriamento do mosto são:

 

A Fermentação

Consiste na decomposição dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool e gás carbônico pela ação da levedura. O levedo produz álcool e gás carbônico ao dissociar os açúcares fermentáveis alimentando-se, ao mesmo tempo, de proteínas, sais minerais e alguns açúcares.

As leveduras mais utilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S. cerevisiae e S. uvarum (S. carlsbergensis). A cerveja americana e a alemã Pilsener do tipo Lager são produzidas pela fermentação profunda (baixa), por cepas de S. uvarum. São consideradas como de alta atividade fermentativa e de menor capacidade respiratória que a S. cerevisiae. As cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo Ale são, em geral, produzidas por fermentação superficial (alta), realizadas por cepas de S. cerevisiae. Outras leveduras, como as dos gêneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces assim como algumas outras espécies de Saccharomyces estão relacionadas com a deterioração da cerveja e são normalmente denominadas leveduras "selvagens", no sentido de ser diferente das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razão por que são consideradas como infecções perigosas e representam sério risco à qualidade da cerveja. Exames microbianos de rotina devem ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactérias, a fim de que seja mantida a qualidade da cultura do fermento utilizado.

 

Maturação

Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado período de tempo. Uma lenta fermentação ocorre na cerveja, proporcionando a clarificação por precipitação de leveduras e proteínas, assim como de sólidos solúveis. Além destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e sabor. Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizado a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.

As importante funções da maturação são:

Três reações têm grande influência sobre a maturação do sabor: a redução na concentração de ácido sulfídrico, de acetaldeído e de diacetil. Todos estes compostos são produtos da fermentação da levedura. Podem ser minimizados mediante a menor temperatura de fermentação, a seleção da levedura e a composição do mosto.

Álcoois superiores e ácidos graxos se formam durante a fermentação e não se modificam significativamente durante a maturação. O álcool amílico pode aumentar durante o repouso prolongado. Os ésteres aumentam na mesma proporção que se produz etanol.

Durante o período de maturação são formados ésteres dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja "madura". Entre os ésteres predominam o acetato de etila em média de 21,4 mg/l e o acetato de amila com 2,6 mg/l.

 

Filtração

Podemos dividir a filtração em três etapas:

1.Primeira etapa: retenção das partículas de maior porte. São as leveduras em maior porcentagem. Para esta etapa, utilizam-se filtros de terra diatomácea

2.Etapa intermediária: consiste na retenção de moléculas médias, geralmente proteínas. Como agente de filtração é empregado o PVPP (polivinil pirrolidona).

3.Filtração de polimento: é a etapa final, responsável por dar o brilho à cerveja

 

Envasamento

A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por pasteurização. A pasteurização da cerveja envasada é realizada em túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa temperatura até garantir a morte dos microorganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drástico resfriamento.

A cerveja em barris, denominada chope, não é pasteurizada e, por isso, deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim, tem conservação limitada.

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